Chiết xuất cà phê quá mức và dưới mức?

Bất kể phương pháp pha chế nào, nước sẽ luôn chiết xuất các hợp chất hương vị khác nhau theo thứ tự: Axit và chất béo trước, sau đó là đường và cuối cùng là sợi thực vật. Điều này phụ thuộc vào khối lượng riêng của chúng, các hợp chất nhẹ hơn cần ít năng lượng và thời gian hơn để được hòa tan và ngược lại đối với các hợp chất nặng hơn. Từ góc độ cảm quan, ta có thể chia các chất hòa tan thành ba nhóm chính theo thứ tự trước sau:

1. Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ cà phê là axit và chất béo. Axit góp phần tạo nên vị chua và là hợp chất đơn giản nhất, về mặt phân tử, vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê lỏng. Các loại dầu và chất béo thì ngược lại không đơn giản – về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước nên dễ dàng đi vào chiết xuất từ rất sớm. Ngoài ra, một số thành phần hương nhẹ hơn như hương hoa và trái cây sẽ được chiết xuất rất sớm.
2. Đường được chiết xuất tiếp theo. Ngay cả những loại đường đơn giản nhất cũng phức tạp hơn về mặt phân tử so với axit. Do đó, nước cần thêm thời gian và/ hoặc năng lượng (nhiệt độ) để hòa tan hoàn toàn.
3. Cuối cùng, nước sẽ bắt đầu phá vỡ các sợi thực vật tạo nên cấu trúc hạt. Lấy đi các hợp chất Caramen và Mailard đặc biệt sẫm màu tạo nên mùi vị khói, tro hoặc thuốc lá, chúng rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.

Khi các chuyên gia thưởng thức cà phê, họ thường mô tả nó là chiết xuất yếu/ kém (tiếng Anh là Under-extraction) hoặc chiết xuất quá mức (Over-extraction). Cà phê được chiết xuất kém thường có độ ngọt rất thấp (hoặc không có) trong khi độ chua rất cao (với chất lượng thấp). Chúng có thể mang các hương vị không mấy hấp dẫn như rau xanh, cỏ và không có hậu vị. Điều này là do nước không có cơ hội để hòa tan đủ lượng đường để cân bằng với axit từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chiết xuất.

Cà phê được chiết xuất quá mức thường có vị đắng, chát và rỗng (không có hậu vị). Điều này là do nước đã chiết xuất tất cả các loại đường có sẵn và bắt đầu phá vỡ các sợi thực vật tạo nên hạt cà phê. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng chiết xuất quá mức không phải là một lằn ranh rõ ràng. Đó là một sự thay đổi với biên độ rộng. Có thể một cốc cà phê chỉ được chiết xuất hơi đắng một chút, trong khi một cốc khác sẽ rất “quá mức”.

Mục tiêu trong quá trình chiết xuất cà phê là sự cân bằng (balance). Sự cân bằng tốt nhất không có nghĩa là tỷ lệ cảm nhận vị giá hoặc mùi thơm bằng nhau, mà là sự tương tác hài hòa giữa tất cả các chất cấu thành hương vị của cà phê. Tác giả của cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook, Ted Lingle giải thích cách xác định điểm cân bằng trong việc nếm cà phê:

“Cân bằng” là sự kết hợp hài hòa của năm thuộc tính chính: Aroma, Flavor, Acidity, Body, và Aftertaste *. Cân bằng là thuộc tính quan trọng nhất phân biệt cà phê có chất lượng cao, và do đó cà phê có thể nhận điểm cho sự cân bằng, hoặc ngược lại, bị trừ điểm do một hoặc nhiều thuộc tính làm lu mờ hoặc làm sai lệch ấn tượng hương vị tổng thể.

Giải thích thuật ngữ:

Aroma: mùi hương, được xác định bởi các chất thơm dễ bay hơi.

Flavor: hương vị, là sự kết hợp ba thuộc tính, gồm aroma (mùi hương), taste (vị) và mouthfeel (cảm giác miệng).

Acidity: tính axit là mức độ chua cảm nhận được/ hoặc vị trái cây, là một thuộc tính tích cực.

Body: thể chất, là một đặc điểm của sức mạnh và được xác định bằng nồng độ chất rắn hòa tan trong cốc.

Aftertaste: dư vị, hay hậu vị của cà phê, đề cập đến mùi vị và hương thơm lưu lại trong miệng sau khi nuốt.

(Thông tin được chọn lọc và trích từ cuốn sách “Khoa Học Chiết Xuất” của PrimeCoffee.)